Научная конференция «Актуальные вопросы создания функциональных продуктов птицеводстваи и других отраслей пищевой промышленности»

9 ноября во Всероссийском научно-исследовательском институте птицеперерабатывающей промышленности (филиале ФНЦ «ВНИТИП» РАН) состоялась научная конференция «Актуальные вопросы создания функциональных продуктов птицеводства и других отраслей пищевой промышленности».
В конференции приняли участие 65 чел, в том числе 50 представителей НИИ и ВУЗов, 15 представителей сельскохозяйственных предприятий – производителей и переработчиков сельхозпродукции. Было заслушано 17 докладов.
Со вступительным словом выступил директор ВНИИПП Будрик В.Г., который приветствовал участников конференции и указал на особую важность развития рынка функциональных продуктов для обеспечения здоровья населения.
В первом цикле сообщений были представлены доклады о работах, выполненных в рамках Гранта РНФ 16-16-04047 «Создание функциональных яйцепродуктов, оптимизированных по параметрам метаболической адекватности и аллергенности и комплексной технологии их получения, включающей кормление птицы и переработку получаемых яиц с обогащением эссенциальными нутриентами на всех этапах процесса».
Мазо В.К. – руководитель гранта, д-р биол. наук, профессор – в своем докладе «Новый функциональный пищевой яйцепродукт: характеристика белкового ингредиента» сказал, что первоочередной задачей работы по Гранту была разработка медико-биологических требований, на основании которых будут созданы функциональные яйцепродукты. Показаны условия отнесения пищевого продукта к категории «функциональный». Представлен алгоритм выполнения работы, включающий обогащение яиц на этапе выращивания, то есть биофортификацию компонентов яйца, этап получения макроингредиента – коагулированных яичного белка или меланжа, обогащенных кальцием и/или йодом, оценка пищевой и биологической ценности in vivo и антигенных свойств яичного белка, оценка параметров коагуляции, а так же создание и наработка функционального пищевого ингредиента (ФПИ) – органического цинка, разработка рецептур и технологии функциональных пищевых продуктов (ФПП).
В докладе Кавтарашвили А.Ш., д-ра с.-х. наук, проф., была отражена разработка эффективного биотехнологического способа комплексного обогащения пищевых яиц полиненасыщенными жирными кислотами (ПНЖК) ɷ-3, витамином Е и селеном без негативного влияния на жизнеспособность и продуктивность кур, стоимость комбикормов. Показано, что одновременное включение в рационы кур-несушек ɷ-3 ПНЖК, селена и витамина Е в испытанных дозировках позволяет значительно повысить их содержание в пищевых яйцах без негативного влияния на жизнеспособность и продуктивность птицы. Для комплексного обогащения пищевых яиц ПНЖК ω-3, витамином Е и селеном рационально вводить в рацион кур-несушек льняное масло и жмых 3 и 5% соответственно (при использовании ферментного препарата), витамин Е 150 г и селен 0,5 г/т комбикорма. Замена ½ части источника селена «Сел-Плекса» на «Дафс-25» и «Селенит натрия», а также  синтетического витамина Е (DL-альфа-токоферол) на органический (D-альфа-токоферол) позволяет повысить яйценоскость кур и выход яичной массы на несушку, снизить затраты корма на единицу продукции и стоимость комбикормов. Лучшие результаты достигнуты в группе, где источником селена являлись «Сел-Плекс» и «Селенит натрия» 1:1, а органическим источником витамина Е – препарат «Жирные кислоты». Эта группа превосходила контроль по содержанию в 100 г съедобной части яйца ω-3 ПНЖК в 4,9 раза (при соотношении ω-6 к ω-3 ПНЖК 2,3:1 против 14,2:1 в контроле), в т.ч. альфа-линоленовой кислоты – в 7,1 раза, эйкозапентаеновой кислоты – в 1,8 раза, докозапентаеновой кислоты – в 3,2 раза,  докозагексаеновой кислоты – в 3,8 раза, витамина Е – в 2,8 раза, селена – в 2,2 раза,   при повышении яйценоскости кур на 10,1% и выхода яичной массы на несушку – на 13,2%, снижении затрат корма на 10 яиц и 1 кг яичной массы на 7,6 и 9,9% соответственно и стоимости комбикормов –  на 1,2%.
Доклад д-ра техн. наук Стефановой И.Л. был посвящен исследованию и разработке процесса коагуляции яичного меланжа и белка, обогащенных в процессе получения ФПП йодом и кальцием, разработке технологии и рецептуры ФПП, полученных из функциональных яиц. Представленные в докладе материалы свидетельствовали, что разработаны рецептуры двух видов функциональных продуктов из коагулированного белка, двух – из меланжа, и одного полуфабриката из мяса цыплят-бройлеров с высоким содержанием (20%) функционального коагулированного меланжа, обогащенных ɷ3-жирными кислотами, селеном, витамином Е, йодом, кальцием и цинком. Изучен и представлен состав полученных ФПП.
Оценке пищевой ценности коагулированного обогащенного яичного белка и меланжа был посвящен доклад Сидоровой Ю.С. канд. биол. наук. Было показано, что КЭБ был существенно выше у животных, получающих коагулированный яичный белок, чем стандартный рацион. Совокупность полученных данных свидетельствует о высокой биологической ценности коагулированного БКЯ, полученного с использованием кислотно-солевого гидролиза и теплового нагрева. Этот результат является важным аргументом перспективности использования коагулята БКЯ в составе пищевых продуктов массового спроса и специализированных пищевых продуктах. Потребление коагулированного меланжа растущими крысами-самцами линии Вистар повышало скорость прироста массы тела у этих животных. Достоверно повышались физическая выносливость животных, оцениваемая в тесте сила хватки и устойчивость к истощающей физической нагрузке. Полученные результаты обосновывают перспективность использования коагулированного меланжа в качестве ФПИ специализированных пищевых продуктов.
В докладе Борисовой В.Л. «Полуфабрикаты куриные для питания беременных женщин с использованием функционального коагулированного меланжа» показано, что использование меланжа коагулированного обогащенного йодом (за счет введение морской капусты) в рецептуре специализированных полуфабрикатов, обеспечивает сохранность йода на 17% больше, чем при введении ФПИ непосредственно в рецептуру полуфабриката. Приведено обоснование уровня введения меланжа в рецептуру полуфабриката из мяса кур.
Сорокиной И.Н. доложено о разработке методики определения экстракции липидов для определения жирнокислотного состава полуфабрикатов с высокой долей коагулированного меланжа.
В докладе д-ра биол. наук, проф. Коденцовой В.Н. был представлен обширный материал о различных способах биофортификации сырьевых источников для создания функциональных продуктов. Особое внимание было уделено биофортификации яйца витаминами (D, B12, К, Е, пантотеновой кислоты, фолата и др.), ɷ-3 жирными кислотами, микроэлементами (Se, I, Zn). Докладчик подчеркнул, что биофортификация микронутриентами (витаминами, каротиноидами, микроэлементами и ПНЖК) продукции растениеводства и животноводства является одной из перспективных стратегий, направленных на увеличение потребления населением микронутриентов и устранение микронутриентной недостаточности.
Криштафович В.И. (д-р техн. наук, проф.) сообщила о товароведной характеристике и классификации пищевых яиц.
Следующий блок представляли доклады на темы разработки функциональных продуктов в различных отраслях пищевой промышленности. Три доклада были представлены сотрудниками ФГАНУ «ВНИМИ». В них были представлены материалы по разработке безглютенового молочного продукта сложного сырьевого состава (продукт с функциональной направленностью) (д-р техн. наук Федотова О.Б.), о перспективах использования сухих плодовоовощных культур в функциональных продуктах, приведены функциональные свойства этих культур (Добриян Е.И., канд. техн. наук). Кручинин А.Г. канд. техн. наук доложил о технологии ферментационной конверсии белков молочной сыворотки, обеспечивающей получение гидролизатов с доказанными биофункциональными свойствами. Автором показано, что использование биоинформатического подхода позволило получить гидролизаты с приемлемыми органолептическими свойствами, обладающими предсказанной антигипертензивной активностью.
Доклады Аслановой М.А. (канд. техн. наук) и Тюриной И.А. (канд. техн. наук) были посвящены современным подходам для создания функциональных продуктов в мясной и хлебопекарной промышленности. Следует отметить, что положения озвученные в этих докладах могут быть использованы также и в других отраслях пищевой промышленности. Доклад Беляковой З.Ю., канд. техн. наук коснулся развития органического сектора пищевой продукции в России.
Большой интерес вызвал доклад Семеновой А.А. (д-р техн. наук, проф.) «Продовольственная безопасность в мире. Перспективы инновационного развития производства продуктов питания». В докладе показаны глобальные задачи по улучшению питания матерей и детей грудного и раннего возраста, цели устойчивого развития, относящиеся к вопросам питания, а так же перспективы технологического развития на ближайшие 50 лет, определяемые с учетом глобальных проблем человечества.
В завершение конференции был представлен доклад (Петров Н.А.) о достаточно новом направлении в создании функциональных продуктов – ФПИ, обогащенном полифенолами, его физиолого-биохимической оценке.
После обсуждения конференция приняла итоговую резолюцию.

РЕЗОЛЮЦИЯ
научной конференции «Актуальные вопросы создания функциональных продуктов  птицеводства и других отраслей пищевой промышленности»

Научная конференция проведена за счет РНФ в рамках работ, проводимых по Гранту РНФ 16.16.04.047 во ВНИИПП – филиале ФНЦ «ВНИТИПП» РАН 09.11.2018 г.
В работе конференции приняли участие 53 специалиста из «ВНИИПП – филиал ФНЦ «ВНИТИПП» РАН, ФНЦ «ВНИТИП» РАН, ФГАНУ «ВНИМИ», ФГБУН «ФИЦ питания, биотехнологии и безопасности пищи», ФБГНУ «ВНИРО», ФГБНУ «Федеральный научный центр пищевых систем им. В.М. Горбатова РАН», ФГАНУ Научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности», АНО ОВО ЦС РФ «Российский университет кооперации»; представители 11 птицефабрик. Выступило 17 докладчиков и проведено обсуждение итогов работы конференции.
Приоритетной задачей государственной политики в области питания в нашей стране является развитие производства пищевых продуктов оздоровительного действия с целью сохранения и укрепления здоровья населения, профилактики заболеваний, обусловленных неполноценным и несбалансированным питанием. Практическая реализация этого положения предполагает, в частности, разработку, производство и оборот на потребительском отечественном рынке широкого ассортимента пищевых продуктов оздоровительного действия, в том числе функциональных пищевых продуктов, на основе соответствующей нормативной и методической базы, гармонизированной с международными требованиями.
Участниками конференции отмечено, что в Стратегии повышения качества пищевой продукции в Российской Федерации до 2030 года указаны приоритетные направления производства пищевой продукции: обеспечение полноценного питания, профилактика заболеваний,   увеличение  продолжительности  и повышение качества жизни населения. Обращено внимание на необходимость стимулирования развития производства и обращения на рынке пищевой продукции надлежащего качества, функциональных продуктов.
Заслушав и обсудив представленные доклады, отмечено, что  работы по созданию функциональных продуктов ведутся в настоящее время в различных отраслях пищевой промышленности: птицеперерабатывающей, мясной, молочной, хлебобулочной, крахмалопаточной и др.
Выбранные направления создания функциональных продуктов на основе яиц представляют интерес как для научной общественности, так и для промышленности, т.к. яйца являются ценным сырьем для создания функциональных продуктов, в то время как глубокая переработка яйца еще недостаточно развита.
Перспективным направлением при создании функциональных продуктов является биофортификация, которая позволяет получить сырье с заданными свойствами и составом необходимого качества, обогащенное функциональными пищевыми ингредиентами (ФПИ).
Представляет большой интерес обогащение ФПИ продуктов переработки яйца на стадии тепловой обработки при получении новых видов яйцепродуктов, что позволяет осуществить связывание ФПИ с протеинами перерабатываемых яйцепродуктов и придать им новые свойства.
В связи с этим технология   функциональных продуктов включает обога-щение ФПИ на всех на всех этапах производственного процесса, включая этап выращивания птицы с получением функциональных яиц, этап тепловой обра-ботки и рецептирование функционального продукта.
Конференция постановила:
- признать озвученные на конференции направления исследований пер-спективными;
-одобрить проделанную работу;
- рекомендовать разработанные функциональные коагулированные белок и меланж для использования при создании новых видов функциональных продуктов в молочной, мясной, хлебопекарной, и др. отраслях пищевой промышленности;
- рекомендовать продолжить работу в рамках ГРАНТА РНФ по созданию новых технологий и видов функциональных яйцепродуктов;
- использовать функциональные белок и меланж для создания специаль-ных продуктов для питания спецконтингента в сложных климатических условиях;
- использовать разработанные функциональные продукты в питании спортсменов.