Пост релиз семинара «Современные проблемы птицеперерабатывающей отрасли и пути их решения»

09 ноября 2021 года  в ФГБОУ ВО Пермский ГАТУ  прошел семинар в формате онлайн конференции на тему:                                                   «Современные проблемы птицеперерабатывающей отрасли  и пути их решения».

        09 ноября 2021  года в федеральном государственном бюджетном образовательном учреждении высшего образования «Пермский государственный аграрно-технологический университет имени академика Д.Н. Прянишникова»  (ФГБОУ ВО Пермский ГАТУ)   прошёл семинар на тему: «Современные проблемы птицеперерабатывающей отрасли  и пути их решения», организованный Региональным центром непрерывного образования ФГБОУ ВО Пермский ГАТУ (который в рамках выполнения государственного контракта, заключенного с Министерством сельского хозяйства и продовольствия Пермского края, признается Краевым центром сельскохозяйственного консультирования и оказывает консультационные услуги от имени Краевого центра сельскохозяйственного консультирования), совместно с НО «Союз птицеводов Пермского края» (исполнительный директор В.Я. Тунгусков).   

 В семинаре приняли участие директора, заместители по производству, начальники цехов по убою птицы, технологи – переработчики, бактериологи, токсикологи, ветеринарные врачи, специалисты зооветеринарных и пищевых лабораторий птицефабрик.

Открыл семинар и вёл его исполнительный директор НО «Союз птицеводов Пермского края» Владимир Яковлевич Тунгусков. Во вступительном слове он обратил внимание слушателей на высоко – технологичное и интенсивное развитие птицефабрик в  производстве яиц и мяса птицы, подчеркнул роль и значимость глубокой переработки производимой продукции, создания дополнительной стоимости и увеличения ассортимента продукции и, следовательно, повышения рентабельности производства. Сегодня АО «Продо Птицефабрика Пермская» (руководитель Н.В. Рошак) из годового объёма 38 тысяч тонн мяса (в убойной массе) 90% перерабатывает в полуфабрикаты, колбасы и колбасные изделия и только 10% реализует цельной тушкой, преимущественно, в охлаждённом виде. Руководители птицефабрик яичного направления продуктивности птицы (П.С. Бельков , И.Ф. Бельков, А.И. Шаламов) в летний период испытывают значительные затруднения в реализации продукции и ищут пути глубокой переработки яиц. Существует и проблема переработки отходов от убоя птицы и помёта. Активное участие ведущих учёных головного НИИ по птицепереработке  в                                                                                                                                               семинарах со специалистами и руководителями птицефабрик Пермского края, их практическая помощь по внедрению научных разработок и рекомендаций в производство предприятий, во многом обуславливает безопасность и качество переработки производимой продукции, повышает уровень технологического перевооружения отрасли.  

     С  большим интересом и вниманием участники семинара заслушали выступление Гущина Виктора Владимировича, член – корреспондента РАН, доктора сельскохозяйственных наук, руководителя научного направления ВНИИ птицеперерабатывающей промышленности на тему: «Состояние и перспективы мирового и отечественного производства птицепродуктов». Учёный привёл в динамике статистические данные развития мирового производства мяса в видовом аспекте, назвал страны - лидеры по производству мяса птицы в валовом измерении и в расчёте на душу населения, дал анализ основных проблем в мировом птицеводстве, подробно рассказал о динамике производства и структуре мяса птицы в Российской Федерации, качественной характеристике мяса бройлеров и  потреблением населением России животного белка, доктрине продовольственной безопасности, факторах роста производства и потребления, ассортименте продукции и  значимости автоматизации процессов глубокой переработки мяса.

Во второй части доклада автор последовательно изложил в динамике  показатели производства яиц в мире и Российской Федерации, озвучил тенденцию сдвига от потребления яиц в скорлупе к производству и потреблению яйцепродуктов, рассказал о риске вспышек инфекционных болезней, в частности, пандемии птичьего гриппа, требований к сохранению здоровья птицы, безопасности потребления яиц человеком. Виктор Владимирович привёл данные по структуре использования пищевой индустрией яйцепродуктов для промышленной переработки, отметил отставание России в этом направлении, озвучил важнейшие свойства яйца, продукты его переработки, дал характеристику новых коагулированных яйцепродуктов и анализ важнейших проблем развития отрасли яйцепроизводства в стране с расчётом сырьевых ресурсов и техническим состоянием цехов по переработке побочного сырья в кор – мовые продукты. В заключение учёный заявил, что обеспечение качества продукции можно обеспечить только системным подходом к проблеме качества мяса и яйцепродуктов, повышением квалификации кадров в отрасли. 

       Волик Виктор Григорьевич, доктор биологических  наук, главный научный сотрудник лаборатории биотехнологии ВНИИПП в своём докладе рассказал об основных аспектах переработки побочных продуктов потрошения птицы и переработки яиц, ознакомил слушателей с новой поточной технологией высокотемпературной, гидротермической обработки пера птицы в перьевую муку с высокой переваримостью и усвояемостью. Озвучив современные требования к переработке малоценного сырья, он дал развёрнутую характеристику  разработанного  во ВНИИПП и внедряемого в производство универсального гидролизёра – экструдера,  для пера производительностью 400 и 800 кг. в час, и гидролизёра для мягкого  и мясо – костного сырья производительностью 500 и 1000 кг. в час. с температурой обработки 180 – 200 градусов и выдержкой 90 секунд.  С учётом того, что в Российской Федерации от убоя птицы получают  2,4 млн. тонн отходов с содержанием 626 тысяч тонн перевариваемого протеина, а потребность птицы в протеине 366 тысяч тонн, предлагаемая технология переработки пера и мясо – костного сырья представляет революцию в технологическом процессе:  - повышение переваримости в 2 – 3 раза (с 30% до 85%), при этом 1 тн. гидролизованной муки заменяет 1 тн. рыбной муки (экономия 8 млрд. рублей); - переход с многочасовой обработки (6 – 12 часов) на секундную (90 секунд) снижает затраты энергии в 3 раза, а себестоимость кормового рациона птицы - на 18 процентов, переваримость перьевой муки составляет 91,8 процента. Но это ещё и снижение потерь сырья при переработке, снижение экологической нагрузки и капитальных затрат. Статистические показатели подтверждены автором микробиологическими исследованиями переработанных побочных продуктов.

         Махонина Валентина Николаевна, кандидат технических  наук, заведующая лабораторией колбасно –кулинарных изделий, рассказала слушателям о факторах и новом подходе, влияющих на сортность, качество и потребительскую стоимость мяса птицы, видовых и морфологических особенностях тушки птицы, мышечной и костной тканях, выходе мягких тканей при убое птицы разных кроссов,  объективные индексы качества отдельных частей тушек, нормативы выходов и коэффициент потребительской стоимости. Автор приводит результаты исследований (аудита) на одном из птицеводческих предприятий по расчёту экономической эффективности перерабатывающего производства на цыплятах бройлерах с применением коэффициента потребительской стоимости, ссылаясь на методические указания справочника по технологии разделки и обвалки потрошеных тушек. Далее, Валентина Николаевна, рассказала о показателях сравнительной оценки биологической ценности мясного сырья при убое животных и птицы, о соотношении кускового мяса птицы, МПМО и пищевых субпродуктов  при отнесении готовых продуктов к сортам  и сортиментам, пищевых добавках и видах изделий из мяса птицы она охарактеризовала положения технологической инструкции по производству изделий колбасных варёных и компонентов яйца птицы.

Содержательным и инновационным для специалистов птицефабрик яичного направления продуктивности птицы, технологов – переработчиков было выступление Стефановой Изабеллы Львовны, доктора технических наук, главного научного сотрудника лаборатории детских и специальных продуктов ВНИИ Птицеперерабатывающей Промышленности на тему: «Новая технология переработки яиц и ассортимент коагулированных продуктов, включая обогащенные». Автор на основе характеристики функционального пищевого продукта, обогащённого пищевого продукта и физиологически функционального пищевого ингредиента (комплекс веществ животного, растительного микробиологического, минерального происхождения) привела требования к определению пищевой ценности белков, жиров, витаминов и минеральных веществ, их отличительные признаки и условия, при которых может быть нанесена маркировка на производимый производителем продукт. Далее учёный рассказала о функциональных компонентах и классах компонентов яиц , пищевой ценности и содержанию в них витаминов, макро и микроэлементов, условиями свёртывания белка в зависимости от температуры, и факторах влияющих на процесс гелеобразования. Изабелла Львовна подробно охарактеризовала схему получения коагулированных яичных продуктов, привела результаты собственных исследований динамики изменения pH яичного белка, процента выхода коагулированного белка, концентрации соли и лимонной кислоты, приводит данные химического состава коагулированных продуктов, содержания фосфолипидов и антигенных структур в сыром и коагулированном меланже и  коэффициент эффективности белка. Автор, на основании исследований делает вывод о высокой биологической ценности коагулированного белка, полученного с использованием кислотно – солевого раствора, она приводит ассортимент и характеристику состава  яйцепродуктов из коагулированных белка, желтка, меланжа. Изабелла Львовна рассказала слушателям о новом биотехнологическом подходе к созданию функциональных пищевых продуктов антидиабетической направленности на основе обогащения полифенолами, их сорбции на белковом матриксе выработке коагулированных продуктов на предприятии и разработанной и утверждённой документации.

Козак Сергей Степанович, доктор биологических наук, главный научный сотрудник лаборатории санитарно - гигиенической оценки сырья и продуктов в своём выступлении рассказал об организации ветеринарно – санитарного контроля на предприятии и мероприятиях по снижению обсемененности патогенными бактериями готовой продукции, обратив внимание участников семинара на выделение сальмонелл и листерий в цехе первичной переработки (убое птицы), критические точки источники вторичного загрязнения обсеменения и мероприятия по профилактике перекрёстного обсеменения тушек. Далее, учёный дал анализ положений типовой отраслевой инструкции по санитарной обработке технологического оборудования производственных помещений  по переработке птицы, организации санитарно – микробиологического контроля, прописанных главным санитарным врачом России по проведению производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнение санитарно – противоэпидемических мероприятий (2001 год) и Федеральной службой по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека, рассказал о номенклатуре, объёме и периодичности лабораторных исследований и испытаниях по микробиологическому контролю, его периодичности, отражённой в соответствующей инструкции за содержанием микробиологических и химических загрязнителей в мясе, птице, яйцах и продуктах их переработки. Сергей Степанович назвал основные микробиологические показатели производственного контроля, характеризующие микробиологическую безопасность тушек птицы, яиц и продуктов их переработки, колбасно – кулинарных изделий из птицепродуктов, периодичностью их проведения. Учёный  подробно остановился на вопросах профилактики сальмонеллёза, основных требованиях к комплексу мероприятий, направленных на предупреждение возникновения и распространения случаев заболевания сальмонеллезом населения, входном контроле и контроле готовой продукции, категории высокого риска контаминаций сырья и мясной продукции. В заключение Сергей Степанович озвучил направления исследований  лаборатории санитарно – гигиенической оценки сырья и продуктов ВНИИПП.

В семинаре с анализом реализации требований регламента Евразийского экономического сообщества (ТР ЕАЭС): «О безопасности мяса птицы и продукции его переработки» выступили Степанова Галина Архиповна, старший научный сотрудник научной лаборатории нормативно -  технических разработок и экспертизы ( с основными  положениями ТР ЕАЭС) и Кудряшова Ольга Алексеевна, кандидат технических наук, старший научный сотрудник, руководитель направления полуфабрикатов и консервов из мяса птицы (по актуальным изменениям требований по маркировке продукции птицепереработки).

           Слушатели семинара выразили особую благодарность член корреспонденту РАН, доктору сельскохозяйственных наук Гущину Виктору Владимировичу и возглавляемому им  коллективу учёных за многолетнее сотрудничество и практическую помощь специалистам птицефабрик края в технологии убоя и переработки мяса  птицы, переработке и утилизации отходов; руководству Пермского ГАТУ (Краевому центру сельскохозяйственного консультирования) и Союзу птицеводов края  за актуальность тематики, организацию и активное участие в проведении семинара.